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わさび屋が教える、わさびのすりおろし方

わさびのすり方

1.わさびの茎をむしります。

1.最初にわさびの茎をむしります。
手で簡単に剥けます。

2.茎を全て取り除きます。

2.茎を全て取り除きます。

3.わさびの皮をこそぎ落とします。

3.包丁を使用し、皮をこそぎ落とします。

4.おろし金でわさびをすります。

4.「の」の字を描くようにおろし金でわさびをすります。

5.わさびのカタチ

5.この様なカタチになればOK!

6.おいしいわさびの出来上がり。

6.おいしいわさびの出来上がり。

根のどの部分がおすすめ?

根のどの部分がおすすめ?

わさびは他の根菜と同じように、根茎(※すりおろして使用する部分です。茎の一部なので根茎(こんけい)と呼ばれます。わさびは新葉を伸ばし、外側の古葉を落としながら大きくなります。表面がゴツゴツしているのは葉が落ちた痕跡だからです。)の先端の方の細胞が古く、茎に近い方(元)が新鮮です。成分は元の方が豊富だと思われがちですが、差はほとんどありません。
すりおろすと先端の方は元の方に比べざらざらとして粘り気が少なく、黒っぽくて固めです。
なので、元の方からすりおろすことをおすすめします。ただし、1本のわさびを何回にもわたり使うときは、風味を保つために先端からすりおろしてもいいでしょう。

汚れはどう落とすの?

根茎の表皮を削る必要はありません。汚れをブラシなどで軽く落とすだけで大丈夫です。

辛くするにはどうするの?

わさびは、きめ細かくするほど辛味が増すといわれています。これは、わさびの細胞が壊れることで辛味成分(アリルからし油など)が生成されるからです。
すりおろしたわさびを包丁の背で叩いたりしますが、これも叩くことで粘り気が出て辛味が増すからです。おろしたての場合は必要ありませんが、30分や1時間過ぎたものは叩くことをおすすめします。
また、「わさびは笑いながらすれ」といわれるのは、力を入れずに細かくすれと教えたもの。力むとキメが荒くなり粘り気も落ちてしまいますので、優しくすりおろしてください。

  • 辛くするにはどうするの?
    包丁の背でたたくと辛味が増します。
  • 辛くするにはどうするの?
    ほんの少し砂糖をつけてわさびをすると辛味が増します。

おろし板は何がいいの?

おろし板はサメ皮に限るといわれますが、一般家庭ではこだわる必要はありません。なるべくキメの細かい板を使えば何製でもいいでしょう。
ただし、わさびは金気を嫌うので、おろしたらすばやく陶磁の器に移すようにしてください。

わさびの保存方法は?

わさびの品質低下を防ぐ最良の方法は、なるべく早く使いきることですが、一般家庭ではそうはいきません。保存する場合は冷蔵庫に入れてください。

<保存方法:冷蔵保存>

  1. 根茎を水にぬらして新聞紙でくるみラップする方法。一ヶ月は保ちます。
  2. コップに水を入れ根茎を浸す方法。この場合、水は毎日取り替えます。
    すりおろして余ったものは、時間がたつほど香りが失われるので保存にはむきません。毎回、使い切る量だけすりおろすようにしてください。
  • 保存方法:冷蔵保存
  • 保存方法:冷蔵保存

<保存方法:冷凍保存>

  1. わさびのすり方を参考に、全部すりおろします。
  2. すりおろしたわさびをラップにのせます。
  3. 薄く伸ばして冷凍します。
    使いたい分だけ割り、再び冷凍庫へ戻します。
  • 保存方法:冷凍保存
  • 保存方法:冷凍保存
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